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自然食品・干物(静岡県沼津市)
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自然食品の紹介
干物(静岡県沼津市)橘水産 橘保彦さん

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やっぱり旬のものが最高だね。
素材の良さを引き出すには、保存法や乾燥方法に特にこだわっているよ。
魚の身を痛めないよう、一尾一尾手開きを行う
魚の身を痛めないよう、一尾一尾手開きを行う。
一尾一尾手開きしてから、血などを洗い流す

熱々の焼き立てに、はしを入れると、身がほっくりとはがれてくる。そのやわらかい身を口に運ぶと、塩加減はきつからずゆるからず、加えて独特の香ばしい香りと甘みが広がる。それが、橘水産の干物だ。

同社は、社長の橘保彦さん(62)、妻の摂子さん(56)、長男の泰弘さん(33)、二男の泰正さん(30)の4人が中心となる家族経営だ。所在地は静岡県沼津市。干物生産量日本一の街である。橘水産では、原料の魚は脂ののりや味のばらつきを抑えるため、近海のものを旬の一時期に大量に仕入れる。保存するのはマイナス40℃の冷凍庫である。この温度だと、鮮度がより長期間保たれるという。こうして保存しておいた魚を、注文に応じて“開き”に加工していく。

工程は、まず泡の出る水槽で、魚の身を痛めないように解凍する。それを、一尾一尾手開きしてから、血などを洗い流す。アジはジェット水流で洗うのだが、身のやわらかいカマスなどは、身が崩れるのでブラシで洗う。次に塩水に漬けて塩味をつける。

「使う塩はミネラル分が豊富な沖縄の天然塩です。化学調味料、着色料、酸化防止剤などは、もちろん使っていません。とにかく食品ですからおいしさと安全を基本にしています」と泰正さんは言う。この辺に橘水産ならではの“こだわり”がうかがえる。

 

一方、つけ込む時間は、人間の勘に頼ったりしない。最適な時間がたつと自動的に引き上げられるオートメーションである。このあたりは“合理的”だ。引き上げた魚は、どうしても外側の塩が濃く、内側は薄い。そこで外側と内側の塩分濃度をバランスよくするために、水に漬ける。そして、いよいよ乾燥だ。

干物の善しあしを左右する要素の一つである乾燥には、冷風乾燥機を用いている。
「温度設定は、干物作りに適した10月から11月の気温と同じ、20℃弱です。従来の温風乾燥ですと、ホッケのような大きな魚でも、40分ぐらいで乾燥しますが、冷風なので3時間から3時間半ぐらいかけています。アジだと、1時間半から2時間ぐらいでしょうか。この方が味がよくなじむように思います」と泰正さん。乾燥が終わると、後はマイナス45℃で急速冷凍し、出荷を待つ。

この見事な“こだわり”と“合理性”の共存が、変わらぬ味の秘訣なのである。

一尾一尾、手早く開き、次に「せいろ」と呼ばれる網の台に開きをのせ、乾燥機に入れる。
干物の加工は、午前5時から始まる。一尾一尾、手早く開き、次に「せいろ」と呼ばれる網の台に開きをのせ、乾燥機に入れる。
通常の5倍以上の時間をかけて乾燥。じっくり味をなじませる。
通常の5倍以上の時間をかけて乾燥。じっくり味をなじませる。
こだわり食品

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