知床半島の付け根に位置する標津（シベツ）町。周辺は酪農地帯で、主にホルスタイン種の牛が飼われている。ホルスタインのメスは乳牛、オスは肉牛となるが、このオス牛で安全性が高く、ヘルシーな牛肉作りに取り組んでいる農場が「興農ファーム」だ。

日本では通常、肉牛のオスは、男性ホルモンを抑えて脂肪の多い肉にするため去勢する。しかし、ここでは余分な脂肪をつけずに育てることを目的とし、去勢はしない。「脂肪たっぷりの肉は、生活習慣病のもとになる。脂肪には有害物質が蓄積しやすいのも問題です」と、農場代表の本田廣一さん。

安全性を高めるため、こだわっているのが餌だ。牧草は、自農場で有機栽培したもの以外与えない。穀物飼料は、道内産主体のくず小麦やくず米、くず大豆、米ぬか、でんぷんかす、ビートパルプ（砂糖をとるテンサイの搾りかす）などを、自農場で配合する。現在、飼料の７割以上は国産で、残りは遺伝子組み換えされていない輸入トウモロコシを使っている。

「ＢＳＥ（狂牛病＝牛海綿状脳症）問題が起きる前から餌には、気を遣ってきました。もちろん牛骨粉も使ったことはありません。カロリーを補うのに必要なトウモロコシも自家栽培したいのですが、標津町は気温が低くて作れない。そこで来年からは自家栽培の有機ジャガイモをトウモロコシの代わりに与える予定です」

さらに、牛の管理にも気を遣う。仕入れてきた生後１０日ほどの子牛は、まず５頭ずつ、成長につれ頭数をまとめながらゆったりした牛舎で育てられる。病気になっても薬は極力使わず、漢方やお灸で治療するなど牛の健康第一をモットーにしている。一般の牛肉より早く、脂肪がつき始める前の１６ヶ月で出荷される牛肉は、しっかりとうまみのある赤身。肉質もやわらかく、脂肪が少ないのでいくら食べても食べ飽きることがない。「自然のままで健康に育った牛の肉は、人間にとっても健康だし、肉本来の味わいがあります」。

農場では、６年前から放牧でアンガス種の牛も飼っている。和牛のオスと自然交配させ、ほとんど有機の牧草だけで育てた牛は、オーガニック牛肉となるので、２００５年をめどに本格的な出荷を目指す。日本にはまだ畜産の有機ＪＡＳ認定制度はないが、時代に先駆けた生産者の取り組みに期待したい。